Das Große Back-FAQ

Der Teig lässt sich nicht aus der Form lösen, oder er ist noch nicht durchgebacken, der Käsekuchen sinkt zusammen – In der Küche können beim Backen so einige Fauxpas passieren. Doch was tun in solchen Situationen? Und was ist überhaupt die Stäbchenprobe? Das und mehr erfahrt ihr auf dieser Seite.

Liebe Hobbybäcker und -bäckerinnen,
ich helfe euch, wenn der Kuchen nicht so geworden ist, wie er werden sollte, oder wenn im Rezept Angaben gemacht werden, von denen ihr noch nie gehört habt. Denn glaubt mir, für alles gibt es eine ganz einfache Antwort!

Übrigens: Wenn ihr Fragen habt, die hier nicht beantwortet werden: Schreibt mir, und ich helfe euch gerne weiter! Gleichzeitig helft ihr auch mir, eure Probleme beim Backen zu verstehen und noch mehr Antworten auf dieser Seite zu sammeln.

Die häufigsten Fehler

Mein Kuchen klebt in der Form fest. Was tun?

Zunächst: Bitte den Kuchen unbedingt komplett abkühlen lassen! Noch warmer Kuchen lässt sich nie gut aus der Form lösen.
Eine Möglichkeit, um den Kuchen aus der Form zu lösen, die bei mir immer gut klappt, ist, die Form in einen Behälter mit heißem Wasser zu stellen und ein paar Minuten zu warten. Dann löst sich der Teig meistens aus der Form. Ihr könnt auch ein mit heißem Wasser angefeuchtetes Geschirrtuch um den Boden eurer Form legen. 
Wenn beides nichts hilft, könnt ihr auch den Kuchen ca 1 Stunde in den Gefrierschrank packen. Durch den Gefrierschock sollte sich der gefrorene Kuchen leicht lösen lassen. 

Wie bleibt der Kuchen nicht in der Form kleben?

Das schlimmste Szenario jedes Hobbybäckers: Man hat mir viel Liebe den Teig vorbereitet, und den Kuchen im Ofen gebacken, aber das Ding lässt sich einfach nicht aus der Form lösen!
Einer der fatalsten Fehler beim Backen, und doch so einfach zu beheben: 
Ihr müsst einfach eure Backform gut einfetten und bemehlen.
Dafür einfach mit ein wenig Butter auf einem Stück Butterbrotpapier über die Innenseiten eurer Backform fahren, sodass die komplette Innenseite mit Butter beschmiert ist. 
Anschließend müsst ihr noch die Form mehlen. Dazu ein wenig Mehl in die Form streuen und außen dagegenklopfen, damit eine dünne Mehlschicht auf eingefetteten Form kleben bleibt. 
Dann könnt ihr den Teig in die Form geben und in den Backofen schieben. 
Ich verspreche euch zu 100%, dass sich euer fertiger Kuchen dann ganz einfach aus der Form lösen lässt. 

Der Teig gerinnt und hat kleine Klümpchen. Woran liegt das?

Wenn eure Backzutaten nicht dieselbe Temperatur haben, kann es passieren, dass euer Teig gerinnt und es sich winzige Klumpen im Teig bilden. Das sieht besonders bei Cremes nicht schön aus. Legt deshalb bitte, bevor ihr mit dem Backen beginnt, immer die Butter und die Eier schon mal aus dem Kühlschrank und lasst sie auf Zimmertemperatur aufwärmen. 
Bei Rührteig ist es nicht so schlimm, wenn euer Teig gerinnt, denn sobald ihr das Mehl hinzufügt, sollte sich wieder ein glatter, gleichmäßiger Teig bilden.

Der Teig bleibt beim Ausrollen auf der Arbeitsfläche kleben. Wie kann ich das verhindern?

Generell gilt: Mehl hilft! Verteilt vor dem Ausrollen eine dünne Schicht Mehl auf der Arbeitsfläche, und euer Teig bleibt nicht kleben. Sollte er doch kleben, müsst ihr mehr Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen. Alternativ könnt ihr die Arbeitsfläche auch mit flüssiger Butter oder Öl vor dem Ausrollen bestreichen, aber Mehl ist anschließend meisten leichter zu entfernen 😉
Tipp: Dreht den Teig auch während des Ausrollens mehrere Male auf der Arbeitsfläche, um das Festkleben zu vermeiden. Auch das Nudelholz sollte bemehlt werden, damit es nicht am Teig kleben bleibt.

Der Teig ist nicht durchgebacken & innen noch roh. Was tun?

Damit euer Teig nicht innen noch roh ist, gibt es eine ganz einfache Lösung: Die Stäbchenprobe

  • Dazu nehmt ihr einfach ein dünnes Holzstäbchen, z.B. einen Schaschlikspieß oder Zahnstocher und piekst in den Kuchen. 
  • Wenn du das Stäbchen rausziehst, und es klebt noch roher Teig am Stäbchen, dann ist der Kuchen noch nicht durch und er muss noch ein wenig im Ofen gebacken werden. 
Der Eischnee wird nicht steif. Was tun?

Oft liegt die Ursache darin, dass die Schläger des Rührgeräts oder das Gefäß, in dem der Eischnee geschlagen wird, nicht zu 100% fettfrei ist. Damit der Eischnee schön steif wird, muss unbedingt alles immer sauber und fettfrei sein.

Was ist der Unterschied zwischen…

…Frischer Hefe und Trockenhefe?
  • Frische Hefe hält sich einige Wochen im Kühlschrank, aber Trockenhefe könnt ihr monatelang ungekühlt aufbewahren. Prinzipiell funktioniert beides beim Backen sehr gut. Ich selbst bin aber eher ein Fan von frischer Hefe, da sich diese meines Erachtens leichter auflösen lässt. 
  • Trockenhefe müsst ihr ein wenig länger gehen lassen. Ein Rezept für einen Basis-Hefeteig findet ihr in meinem Rezept für den Hefe-Nuss-Zopf.
…Rührteig und Mürbteig?
  • Mürbteig zeichnet sich dadurch aus, dass er besonders knusprig ist und meistens als Kuchenboden oder Keksteig verwendet wird.
  • Er hat außerdem eine feste, knetbare Konsistenz im Gegensatz zum Rührteig, der klebrig und halbflüssig ist. 
  • Rührteig wird in klassischen Rührkuchen verwendet, wie z.B. in meinen Himbeer Käsekuchen Muffins. Er wird durchgehend mit dem Schneebesen oder Rührgerät verrührt und nicht wie der Mürbeteig geknetet.  
…Ober-Unter-Hitze und Umluft?
  • HobbybäckerInnen bevorzugen üblicherweise Ober-Unterhitze, weil der Kuchen dann gleichzeitig von oben und unten gebacken wird. 
  • Bei Umluft wird die Hitze durch einen Ventilator gleichmäßig im Backofen verteilt. Deshalb eignet sich Umluft häufig besser, wenn ihr gleich mehrere Backbleche auf einmal backen möchtet. 
  • Gleichzeitig gilt: Die Temperaturangabe bei Umluft entspricht immer der Temperatur von Ober-Unter-Hitze minus 20°C. Wenn also im Rezept 200°C Ober-Unter-Hitze steht, und ihr möchtet gerne auf Umluft backen, dann müsst ihr den Backofen nur auf 180°C vorheizen.

Vegane Back-Alternativen

Immer mehr steigt die Nachfrage nach veganen Backalternativen. Butter, Eier, Gelatine und mehr können ganz einfach durch Zutaten, die ihr inzwischen in jedem Supermarkt bekommt, ersetzen.

Vegane Alternative zu Butter?

Es gibt viele Alternativen zu Butter. Die wohl simpelste und einfachste Alternative ist wohl Margarine. Der Geschmack eures Kuchens wird sich kaum ändern, wenn ihr Margarine statt Butter verwendet. 

Als zweite Alternativ bietet sich ein geschmacksneutrales Öl an. Ihr könnt z.B. Sonnenblumenöl benutzen. Kokosöl ist auch eine beliebte Alternative. Das Kokosöl hat zwar einen stärkeren Eigengeschmack, der fügt sich jedoch in die meisten Kuchenrezepte problemlos ein. 
ABER: Bitte lasst die Finger von Olivenöl im Kuchenteig! Olivenöl hat einen sehr starken Eigengeschmack und das kann unschön im fertigen Kuchen schmecken

Vegane Alternative zu Milch?

Es gibt inzwischen zahlreiche Milchalternativen auf Pflanzenbasis. Mandel-, Hafer-, und Sojamilch gehören zu den beliebtesten, um nur einige zu nennen. Ich selbst verwende gern Mandel- oder Hafermilch zum Backen, da Sojamilch meiner Meinung einen sehr starken Eigengeschmack hat. Hier findet hier meine liebste Mandelmilch. Wenn ihr mal keine Milch zu Hause habt und trotzdem backen möchtet, tut es auch dieselbe Menge Wasser mit Öl (z.B. 200ml Wasser & 2 EL Öl).

Vegane Alternative zu Eiern?

Sojamehl und Wasser. Mischt einfach ein wenig Sojamehl mit einem EL Wasser und rührt kurz und kräftig um – fertig ist der perfekte vegane Ei-Ersatz.

Vegane Alternative zu Gelatine?

Manchmal wird in Rezepten Gelatine benötigt, damit bspw. eine Creme schön fest wird oder als Guss bei Obstkuchen und Torten. Als veganen Ersatz könnt ihr jederzeit Agar Agar verwenden. Das ist ein Kohlenhydrat, das aus Algen gewonnen wird und gehört seit einigen Jahren auch zum Standard-Repertoire in gut sortierten Supermärkten. 

Vegane Alternative zu Eiweiß?

Das Dosenwasser von Kichererbsen eignet sich perfekt als Eiweißersatz und hat auch denselben Effekt. Lässt sich einfach steif schlagen.