und Frischkäse-Frosting
Ein Karottenkuchen gehört einfach auf jeden Kuchentisch zu Ostern. Bei uns in der Familie gibt es traditionell Rüblitorte, aber ich probiere trotzdem gern jedes Jahr neue Osterkreationen und Rezepte aus. Dieses Jahr habe ich mich für einen Karottenkuchen mit Zucchini und Frischkäse-Frosting entschieden.
Glutenfreier Low Carb Karottenkuchen
Da es zu Ostern ähnlich wie an Weihnachten nicht an Essen mangelt und wir uns regelrecht den Magen voll schlagen bei Osterbrunch & Co., habe ich diesmal ein Rezept für einen Karottenkuchen, der nicht schwer im Magen liegt, sondern leicht verdaulich ist, mit wenig Kohlenhydraten und ganz ohne Gluten. Damit ist der Karottenkuchen auch perfekt für die aktuelle Fastenzeit geeignet. Und auch wenn das Rezept ohne Butter oder Öl auskommt, ist er unglaublich saftig. Das Geheimnis: Gemahlene Nüsse.
Einfacher Rührteig in wenigen Minuten zubereitet
Der Kastenkuchen besteht aus einem einfachen Rührteig, der in wenigen Minuten gemixt ist. Die einzige Herausforderung ist der Eischnee, der steif geschlagen und untergehoben werden muss.
Beim Aufschlagen muss darauf geachtet werden, dass die Schläger des Rührgeräts komplett fettfrei, also frisch gespült sind. Das Unterheben sollte vorsichtig mit einem Teigschaber erfolgen. Dabei langsam 8-er Bewegungen ausführen, bis der Eischnee nicht mehr zu sehen ist.
Zutaten für den Karottenkuchen
- 2 Karotten
- 1 Zucchini
- 250g gemahlene Haselnüsse
- 50g gemahlene Mandeln
- 5 Eier
- 1 Prise Salz
- 1 TL Backpulver
- 150g Xylit (Birkenzucker)
- 2 EL heißes Wasser
Für das Frosting:
- 300g Frischkäse
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- 75g Puderzucker
- 25g gehackte Pistazien zum Dekorieren
Zubereitung des Karotten-Zucchinikuchens
Zuerst die Eier trennen. Karotten und Zucchini raspeln und ausdrücken. Die gemahlenen Nüsse und das Backpulver in einer Schüssel vermengen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Eine Kastenkuchenform (25 cm) einfetten und bemehlen.
Eigelb mit Xylit ca. 3 Minuten auf mittlerer Stufe verrühren. Das Rührgerät auf die höchste Stufe stellen und das heiße Wasser zufügen. Ca. 5 Minuten weiter rühren, bis die Eigelbmischung schön luftig ist und in etwas das doppelte Volumen erreicht. Die Nussmischung hinzufügen und unterrühren. Zuletzt Karotten- und Zucchiniraspeln unterrühren.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Kuchenteig heben. Den Teig in die Kastenkuchenform füllen, glatt streichen und für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten Backzeit den Kuchen mit Alufolie bedecken, damit die Kruste nicht verbrennt. Nach weiteren 20 Minuten den Kuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für das Frosting den Frischkäse mit dem Puderzucker und Zitronenabrieb verrühren. Die Frischkäse-Creme auf dem ausgekühlten Kuchen gleichmäßig verteilen. Mit den gehackten Pistazien garnieren.
